Cocina para uno y otros demonios manuales para técnicas de cocinar

Lo primero que quiero decir es: yo creo que saber cocinar y poder ejecutar recetas variadas con éxito no son la misma cosa.

Antes de comentar el manual explico mi comentario inicial. Para mí lo máximo de la cocina era ver a mi mamá sacar almuerzo o cena para dos tragones y una preadolescente remilgosa en treinta minutos, con una alacena disminuida, verduras con dudoso aspecto, y al menos para mí: sabía sabroso. ESO, ESO ES COCINAR. Tener carne de primera, con verdura recién cosechada, cortada bonito, en platos con todo el espacio, con utensilios de última... pues sí, lindo y todo, pero eso es cómo llevar el carro a la BMW, no siempre se puede.

Yo, después de cocinar sólo casi 15 años creo que CASI me emparejo, y CASI, puedo ver qué hay en la nevera oler y decir "mmm esto ya se está dañando, se puede hacer..." y medio queda comible. Ahora sí con el manual.

Las recetas sí dan, cumplen lo que prometen. Pero eso no basta, y nunca lo hará. Los cocineros lo saben, las madres lo saben, las abuelas lo saben. Pero nadie lo explica, cocinar es un arte y eso es más que un conjunto de técnicas, que son necesarias, pues sí. Entonces el manual funciona para empezar a operar con la cocina y creo que uno después empieza a descubrir que hay una lógica que más o menos se puede aplicar a las verduras, otra para las carnes rojas, otra a los granos secos, otra a para los cereales, pero todo es más o menos.

Hay que saber elegir las frutas, las verduras, las carnes, los quesos; incluso ir al mercado es parte del proceso de un platillo excelso. Pero faltan las ganas. El libro, otras recetas, tener ingredientes que no superen la fecha de caducidad y herramientas adecuadas, son necesarios pero no suficientes; en todo arte la pasión es el punto clave.

Piense en cosas bonitas mientras cocina, y la comida va a saber más rico. Y rico es una medida subjetiva que parte de algo que se aprende en la crianza; normalmente lo que uno juzga como el mejor sabor del universo es "cómo lo hace mi abuela" y pues es imposible hacerlo sin los ingredientes del rancho y la proverbial cuchara de palo, pero además ella hace los frijoles pensando en su nietecito, y eso es todo.

Libros como este, y las recetas que uno puede encontrar en muchos lugares, ayudan a que no haya consumo de productos crudos o en mal estado, y que sean las combinaciones más normales. Pero en preparaciones más normales como el arroz, hay tantas variaciones como familias; así que se vale hacer como mi mamá, y la mamá de mis vecinos, y algunos de mis amigos han hecho (yo cociné con mi mamá al hombro las primeras veces) cocine con el teléfono al hombro y vaya preguntando, y cuando ya tenga confianza vaya improvisando a gusto. Hoy en día ya es mí arroz, otro diferente al que hace mi mamá, que no es el mismo al que hace mi abuela.

¿A favor de las recetas? Sí! ¿De seguirlas al pié de la letra? Sí! pero la primera vez nada más; y muy al pie de la letra. En esto este manual está muy bien escrito porque deja poco al criterio del lector, entonces funciona bien para el neófito (hay muchas páginas de internet donde las señoras cambian notas de cocina que están en chino, pero ellas son amables y se puede preguntar) y las instrucciones se pueden seguir, los ingredientes están en español y no en localismos.

Y pues, también como en muchos artes: la práctica es esencial para mejorar.

   

Instrucciones para vivir en México (I) Una lectura pospuesta más de lo debido

Voy a poco menos de la mitad del libro que recoge una serie de artículos de Ibargüengoitia para el periódico Excélsior publicados entre 1969 y 1976. Sí alguno está pensando en que ha encontrado el manual definitivo para resolver sus dudas, yo creo que se equivoca. En mi caso hasta ahora ha sido una fuente pródiga de aforismos y ácidos comentarios que comparto en mayoría. Dicho de otra manera: es una colección de trinos brillantes acomodados en entradas de blog que ponen el dedo en la llaga de la cotidianidad de México. Ya de una vez esta es una primera parte porque quiero comentar sobre un artículo en particular porque tiene relación con algo que viví esta semana.

Aquí pueden leer a Jorge (Sí, así como si fuéramos amigos; yo que agarro confianza cuando estoy de acuerdo) Instrucciones para vivir en México pero de todas maneras voy a concentrarme en "Pobres pero solemnes. Lesa majestad" en el apartado segundo "Teoría y práctica de la mexicanidad"

En cualquier organismo mexicano que examinemos, encontraremos una persona que funge como rey y que ejerce poder ilimitado (dentro de sus posibilidades) por derecho divino; un administrador incompetente, y uno o muchos esclavos. Para sustentar lo que acabo de decir, voy a poner dos ejemplos [Aquí solo reproduzco el primero] que me parecen dignos de estudio.

Primer ejemplo. Voy a un balneario de aguas termales que queda en medio de un desierto, a veinte minutos en automóvil de lo que podríamos llamar "la civilización". Llego en coche de alquiler, despido al coche, compro los boletos, que me vende el administrador incompetente: no me dice que la alberca está vacía. No precisamente vacía, sino llena de niños horribles, controlados a gritos por sus respectivas madres. ¿Qué hacer? Yo mismo me he cortado la retirada despidiendo al coche de alquiler. Tengo que esperar hora y media a que venga el camión que hace el servicio regular. Hago de tripas corazón, me pongo en traje de baño y me acuesto en el pasto a tomar el sol, teniendo cuidado de no picarme con las espinas de mezquite que allí abundan. Pasa un rato. Se me ocurre una idea genial: voy a tomarme un Tom Collins. Voy al bar y se lo pido al cantinero, que está leyendo una revista de monitos. Es el rey. Al oír mi voz, suspende el trabajo intelectual al que está entregado, me mira majestuosamente y me dice:

—No tengo hielo. Nomás que venga el "muchacho", lo mando por hielo y le preparo su Tom Collins.

Había que ir por el hielo a un lugar que queda a doscientos metros. Regreso al pasto a tomar el sol. Pasa media hora. De pronto, veo algo que me llena de esperanzas. El esclavo, empujando una carretilla con un pedazo de hielo. Pasan diez minutos. Comprendo que al rey ya se le olvidó que yo quiero un Tom Collins. Voy al bar y le pregunto qué pasó. Él vuelve a dejar su lectura y me dice:

—No tengo ginebra.

Hago una rabieta y le pido otra cosa.

—Ahora se la llevo —me promete.

Vuelta al pasto y al sol. Pasan diez minutos. Vuelta al bar. El cantinero sigue leyendo. Al verme de regreso y al borde de la apoplejía, se da una palmada en la frente y me pregunta:

—¿Qué fue lo que me pidió?

Caray, a mí esto me parece precioso. ¡Un país tan árido, un pueblo tan pobre, una cantina tan furris y todo manejado con tanto desparpajo!

El otro ejemplo también es divertido a su manera, dónde Jorge (ya no como amigo, sino hermano en penurias) va a la oficina de correos para luchar contra los empleados, de manera que las cosas se puedan resolver de la manera debieron hacerlo en un principio pero después del triple de tiempo y energía.

Pues yo estudio en la máxima casa de estudios de México, muy orgulloso, estoy a gusto en el D.F., pero eso no me impide mi sagrado e internacional derecho a la rabieta fundamentada. Para graduarme se deben realizar una serie de trámites, entre ellos algo llamado "revisión de estudios" que implica una verificación documental de que he superado todos los estados necesarios para alcanzar el título; anticipandome a esto hace unas seis semanas llamé para verificar que no faltaran documentos: en dos llamadas, cada una de dos minutos y separadas entre sí por unos quince minutos me dieron buenas noticias. Yo feliz. 

Cuando por fin, al término de un periodo obligatorio de espera por otro asunto con más historia y rabietas involucradas, escribí para verificar que mi trámite diera curso correctamente, de nuevo me indican que están perfectos todos mis documentos y que vaya a pagar una cantidad, y comenzar con la revisión de estudios. 

Peeero llego a la ventanilla de 'administración escolar' (¡¡¡qué eufemismo!!!) dónde está un funcionario que decide hacer su trabajo concienzudamente y revisar tres veces los documentos, preguntándome en cada ocasión cuáles son algunos de ellos, para organizarlos en orden cronológico, y proferir el siguiente veredicto:

- Sí joven, todo está bien. Pero sus calificaciones están de uno a cinco, y aquí tenemos un sistema de uno a diez; entonces tiene que ir a pedir una e-qui-va-len-cia de -pro-me-dio, en la oficina de DGEA, Ah no!, Degire (DGIRE) para que sus promedios queden de uno a diez.

A mí los títulos nobiliarios poco me importan (así que joven en lugar de maestro, como les gusta en esa facultad no interesa), y prefiero que me expliquen las cosas con claridad porque soy muy despistado, y un doctorado no me a quitar lo pendejo. Pero esa equivalencia es un requisito de admisión, reitero REQUISITO DE ADMISIÓN. Bajo el supuesto de que no lo entregué nunca, me he inscrito ilegalmente los últimos cuatro años.

La rabieta, a la cual sostengo que debo tener derecho amparado en leyes internacionales, me la guardé para mis adentros y mantuve (creo) la compostura mientras le dije al funcionario que eso era un requisito de admisión, que deberían tenerlo, que tal vez había otro expediente con mi nombre... sólo me faltó ofrecerme para buscar en el archivo; luego fui a la coordinación del doctorado para ver si tal vez tuvieran una copia. Primero me miraron como si hubiera pedido un cóctel de camarones en una zapatería, luego con característica parsimonia revisaron mi expediente página por página (el mío es como un tercio más grueso que cualquier nacional por las apostillas) para llegar al fatal veredicto: pues debe ser que no lo entregaste. Qué desparpajo!!!

Para no extenderme más no comentaré sobre el desacuerdo entre ambas oficinas, separadas por unos cuarenta metros en el mismo edificio, acerca de qué hacer con mis documentos completos una vez que entregué de mi propio archivo una copia del mentado documento (el cuál en sí mismo tiene otra historia con ilógicas olímpicas y justificadas rabietas) El caso es que ya puedo esperar de 15 a 20 días laborales para tener la revisión de estudios. Jorge, hermano: un abrazo.